Perec kutatás

MEGMONDJUK KEREK-PEREC

ESETFELVETÉS-MUNKAHELYZET

 

Sóspe-rec, az indián

csuda rosszat álmodott,

három majom fönn a fán

mindenfélét rádobott.

 

Görögdinnyét, sárgarépát,

lyukas lábast, kanalat,

színes golyót, három-négy zsák

krumplit, szöget, madarat.

 

Milyen egyszerű ez a kis gyerekvers!

Ilyen egyszerű lenne a Perec-történet is?

Nem! Ezt bizonyíthatjuk – hiszen egy kutatómunkát végeztünk perec ügyében. 

Először a perec-őstörténetet kutatattuk és meg is sütöttük az első pereceket.

 

A perec általában, körös, tekervényes fonadék vagy olyan alakú test, melyet pergetni, forgatni, kerék gyanánt hajtani, hengergetni lehet. Különösen, tekervényes sütemény.

Egyszerű vizes tésztából készített lúggal kezelt, vagy lúgos vízben főzött, főzés után sütött termék. Kiváló böjti étel. Ünnepi alkalmakra zsiradékot, később cukrot is tettek bele. Egyházi és családi ünnepek süteménye lett. Különleges csavarásai, tekerései, kulcsolásai tették még ünnepélyesebbé.

1. RÖVID PERECTÖRTÉNELEM

Az Ulmi Kenyérkultúra Múzeum kutatásai alapján az mondhatjuk el, hogy a perec különböző formákban már az ókortól ismert és fogyasztott étel volt. Egyszerű nyersanyagokból készülő termék, kezdetben ehhez mérten alakja is egyszerű volt. Liszt, víz, élesztő és só hozzáadásával készült, elsőként feltehetőleg karikába zárt formára. Ez a változata maradt meg a középkorban is, amikor elengedhetetlen böjti ételnek számított.

 

Ünnepi alkalmakra zsiradékot, később cukrot is tettek bele. Egyházi és családi ünnepek süteménye lett. Különleges csavarásai, tekerései, kulcsolásai tették még ünnepélyesebbé.

Az első perec karikába záródó alakja, a körforma a teljességet, az egészet, az önmagába visszatérő életet, a tökéletességet szimbolizálja. Babilonban és a keltáknál a körnek mágikus szerepe volt. Védő, óvó, oltalmazó erőt tulajdonítottak neki. Ezért hordtak karkötőt, kerek melltűt gyűrűt, gyűrű formájú amulettet. Az ókori Róma lyukas kenyere is vallási erővel bírt, isteni segítségnek, az egek közbenjárásának tekintették. Az ógermánok a földkerekség egészét vélték a kerek formában. Így válik érthetővé, miért találtak a feltárt ókori sírokban a halottal együtt eltemetett karpereceket fémből, agyagból, tésztából. 

 

Maga az étel, mely lepény, vagy kenyértésztából készült, az ékszer, a karperec formáját utánozta. Neve is erre utalhat – „brecea”, vagy „bracelet” latinul a karkötő neve.

 

A tészta-karkötő táplálék volt a léleknek a túlvilágra vezető út alatt. A vallási előírások szerint a halott ékszereit is a halott mellett kellett elhelyezni, gazdagságát mutatta ez a túlvilágon. A sírrablók fosztogatásától védve a sírokat, nem az eredeti arany, ezüst ékszereket tették a sírba, hanem agyagból, vagy tésztából készült mását.

 

A másik ismert perec a hurkolt formájú – bracchium, mely magyarra fordítva karba, imára kulcsolt kéz.

A középkori szerzetesek másként kulcsolták imára kezüket, mint napjainkban. Ebben az időben az imádkozáshoz a karokat a mellkas előtt keresztbe fűzték, és a vállakon nyugtatták. Gyakran formázták a perecet szív alakúra, ez a keresztényi szeretet jele volt, és a benne levő három lyuk a szentháromságot szimbolizálta.

 

A IV. századtól kolostorokban készítettek pretiumot – jutalmat. Észak-Olaszországban, vagy Dél-Franciaországban, Elzászban, vagy valahol Ausztriában, egy kolostorban egy szerzetes hagyományos kenyértésztát készített, hosszú, vékony tésztadarabokat nyújtott belőle és ezeket imádságos karokra emlékeztető formára összetekerte. Ezzel figyelmeztette társait a szorgalmas imára. Az is lehet, hogy ezeket az imára kulcsolt karokat ábrázoló süteményeket azok a gyermekek kapták, akik szépen megtanulták a kolostori iskolában feladott imákat, bibliai részeket. 

 

Az első perec egy 743-ból származó képen látható:

Ez az utolsó vacsora asztala. A böjti ételek között hal, kerek kenyér és perec látható. 

Ezt a perec ételt akkoriban brassar-nak nevezhették.

Egy másik 1030-1040-ben készült festményen is látható az utolsó vacsora asztalán az imára kulcsolt karokat ábrázoló perec 

 

Köztudatban a perec eredetét a Felső-Német régióhoz kötik. Itteni kolostorokban már a középkorból leírások szólnak „brachium” – kar nevű ételről. Később „jutalom sütemény” – „pretium” néven találkozhatunk a karolingusi kolostor irataiban egy süteménnyel, mely összefonódó karokat mintáz, tésztasodrat megkerekítésével és a sodrat keresztezésével. Bizonyíték erre az ásatások során a XVIII. századból származó, elszenesedett perecmaradványok.

 

Az imára kulcsolt karokat mintázó sütemény neve a latin „braciotum – kar” szóból származik, a német hangejtés miatt alakult „brezel – prezel – brezile – prezile” kiejtéssé.

 

Brezza néven a XII. századi kéziratokban szerepel kerekre zárt, szálai áthurkolásával készült, fényezett felületű sütemény. Ilyen a megjelenése ma a bajor pereceknek. Fényes felületű perecek készültek Provance-ban is.

 

Kőbe faragva is megőrizték a régi mesterek a perecet. Azoknak a városoknak, amelyeknek 

jelentős pék céhük volt, a templomukon is megjelenik a perec. Különösen gazdag perec díszítés 

található azokon a templomokon, melyek építésében a pékek jelentős anyagi hozzájárulással vállaltak.

 

Perecek a freiburgi apátság „pék ablakán”1320-1330-ból, 

és a gótikus bajor-sváb Dinkelsbühl csarnoktemplomán 1465-ből.

A perec a német nyelvterületről lassan terjedt Európában. Egyre inkább a gazdagság, a szerencse szimbólumává vált, de még sokáig megtartotta vallási gyökereit. Ezt egyszerű receptjének, olcsó hozzávalóinak és gyors készítésének köszönhette.

Kedveltségét 1510-ben egy fontos esemény segítette. Bécs városát ostromolta a török. Alagutat kezdtek el fúrni a városfal alatt, hogy így tudjanak bejutni a városba. A bécsi szerzetes pékek kora hajnalban már készítették a perec tésztáját. Felfigyeltek az ásás zajára. A császári seregek időben hadrendbe álltak, a város megmenekült. A császár hálából engedélyezte saját címer használatát a pereckészítőknek. Céhládáikon cégérként két ágaskodó oroszlán tartott perecet, és a perecre korona került.

Az 1600-as években fogyasztása jelentősen megnövekedett, új szerepet kapott. Az esküvői ceremóniák, a lakodalmak fontos része lett. Ezt formájának köszönhette – alakítása megkötéssel, hurkolással, csomózással történt. Éppen úgy megkötött volt, mint maga a házasság. 

A perec virágkora bajor területeken a XVI: században kezdődött. Elhagyhatatlan böjti étel volt általában lúgban főzve, fényes felülettel és sóval szórva készült. Nem tartalmazott semmilyen állati eredetű nyersanyagot. Édes, cukros változatát húsvéttól fogyasztották. A szülők apró pereceket rejtettek el a kertekben, ezeket kellett a gyerekeknek megkeresniük. A gyerekek újévkor perecet hordtak a nyakukban, de a karácsonyfákon is kisebb-nagyobb perecek lógtak.

Láthatjuk, hogy sokféle kerekre formált sütemény készült az ókortól. Ezek alakja, alakítása, tésztájuk anyagösszetétele egyaránt igen változatos. A perec alakváltozásait foglalja össze egy Konstanz-ban készült könyv, a Brezelformen.

 

Az I – kb. a IX. évszázadig a perecek feltehetőleg karperec formájú „bracchium” sütemények voltak. 

 

A IX. századtól a karikákat kinyúló, elálló sodratvéggel formázták. Ezek a prezita típusú perecek. Némelyik sodratvéget a meghurkolásnál a kerek szálba be is tekerték.

 

A XI. századtól kezdték készíteni az imára kulcsolt kezekre emlékeztető, a két sodratvéget a perec karikájához visszahajlított változatát. Ebből a változatból alakul majd ki a két szár meghurkolásával a ma ismert perecforma a XII. századtól. 

 

A perecsodratok végeit csigavonalú tekeréssel zárták, vagy szív formát utánzó alakban készítették, a két perecszálat egymáson elhurkolták. Ezek az elhurkolások, a tészta kulcsolása adhatta az ötletet a jellegzetesen magyar kulcsolással készülő kalácsokhoz.

 

A XVI. századtól a tekert, csavart, de karikába összefonódó perecformák készültek – a Biberachi perecforma néven. Ezt a perecet sütés előtt forró vízben főzték, majd sütés után sózták.

 

A XIX. századtól a három lyukú perecforma mellett megjelent a négylyukú perecforma is. 

Ettől az időszaktól kezdve elszabadult a fantázia perecforma kapcsán. A pékek versengtek, ki tud szebb, mutatósabb, nehezebben elkészíthető perecet készíteni. 

 

Ezek közül a perecformák közül mi is készítettünk többfélét: 

Saját készítés - perecformák, perecek

Amerikába feltehetőleg a német bevándorlók vitték át. Ott is hamarosan kedveltté vált. Az 1930-as években itt indult meg a perec tömegtermelése. 

 

Kétféle perec vált ismertté – a lágy és a kemény perec. 

A lágy perecbe dúsító anyagok, tej, tojás, vaj, zsír került. A puha tésztát félig sült állapotban sós-lisztes panccsal kenték, vagy lobogó lúgos vízben előbb megfőzték, csak ezt követően sütötték. A lágy perecet tartják a bagel-ek elődjének.

 

A kemény perec tulajdonképpen kétszer sült perec volt, melyet hosszabb ideig sütöttek, illetve szárítottak. Üvegszerűen törő, hosszan eltartható sütemény volt. Tésztájába nem került dúsító anyag, így kiváló böjti étek volt.