Hogyan került perec Lehel kürtjére?

Ki találta fel a németül „Brezelnek” nevezett perecet?

Sok legenda kapott szárnyra a Brezelt (perecet) illetően. A legelterjedtebb a sváb eredetű Brezel- történet 1477-ből:

A halálraítélt pékmester Frieder, Urach városában az élete megmentésére három napot kapott. Ki kellett találnia egy olyan kenyeret, amelyiken át tud sütni a nap. A harmadik napon a felesége összefont karokkal állt előtte, ez inspirálta a perec formáját. Amikor felfűtötte a kemencét és a tepsibe akarta tenni a tésztát, odaugrott egy macska és a tészta beleesett a só-oldatos vödörbe. A pékmester elkeseredésében már nem formázta újra a tésztát, hanem kisütötte úgy, ahogy beleesett. A grófnak annyira tetszett a pékmester alkotása, hogy megkegyelmezett neki. A „Brezel” szó latin „bracchium” szóból ered, ami szegénységet(??? az én fordításomban: karban) jelent.

Mi az igazság perec fronton?

Sok nemzet vallja magáénak az első perec elkészítését. Többen kutatták a pontos eredetet, az első perec elkészítésének helyét.

Íme, néhány „igaz” történek:

• Bad Urach pék – aki az 1400-as évek közepén élhetett - magára haragította gróf Eberhardot. A gróf felháborodásában a pék fejét követelte. Végül korábbi jó szolgálataiért esélyt adott a péknek: süssön olyan süteményt, melyen háromszor süt keresztül a nap. A pék addig dolgozott, míg kitalálta a sodrat hurkolásával készített perecet.
• Egy másik történet az Ulm városában élő Frieder pékmesterhez köti az első lúgos-főzött perec készítése. A mestert vagy a súlycsökkentés, vagy egy baleset okozása miatt ítélték halálra. Életét csak egy olyan süteménnyel menthette meg, amelyiken hajnalban háromszor süt át a nap. Amikor elkészült a nagy mű, a szépen hurkolt-sodort perec, a mester felesége már a műhelyt akarta felmosni lúgos vízzel. Az asszony annyira örült, hogy férje nyakán marad a feje, hogy egy óvatlan pillanatban a sütőlapátról a forró lúgos vízzel telt vödörbe lökte a perecet. Mivel újat készíteni már nem volt idő, a mester így sütötte meg. Nem csak háromszor lehetett meglátni ezen keresztül a feljövő napot, de a perec maga is úgy csillogott, mint a nap.
• Egy másik történet szerint az elkészült perecet a pék macskája lökte a kemence mellé odakészített forró lúgos, vagy éppen sós vízbe.
• A fényes felület elkészítésének másik legendája annak a péknek a tévedése, aki egy kávéházba szállította pereceit. Az egyik reggelen a szokásos cukros-vizes felületkenés és sózás helyett a pereceit nátronlúggal kente, amit edények tisztítására készített. A kávéház reggelizőinek elnyerte a tetszését a különösen fényes felületű perec.
• A perec felületének a sózása sem régi szokás. A só igen drága csereeszköz volt. Tekintélyes sóvámot kellett fizetni a só behozatala után. A nagy francia forradalom idején csökkent a só ára, és a pékségek meg tudták engedni maguknak a perec felületének sózását. A sózásnak különös védelmi feladatot tulajdonítottak.
• Egy másik legenda szerint a pék húsvét idején követte el azt a bűncselekményt, mely fejvesztést érdemelt. Életét úgy menthette meg, hogy a Szentháromságot ábrázoló péksüteményt készített.
• A perec eredetileg Amerikában készült, ahol az őslakosok a felesleges lisztből gyűrű formájú kosarakat sütöttek, ezeket faágakra kötötték, hogy az állatok ne tudják megenni. Így tárolták élelmüket. A perectörténetnek ez az amerikai változata.
• A böjtös, egyszerű ételből Amerikában vált édes-cukros-csokoládés finomság. A tésztájába tojás, tej, vaj került, tetejét cukorral, csokoládéval vonták be. Ez is egy amerikai verzió.
• Egy legenda szerint a perec készítése a bűnüldözés tartozéka volt. Francia honban, vagy Német honban úgy megnövekedett a lopások száma, hogy a csendőrök páncélban, nyeregben töltötték a nap nagy részét – így tudták üldözni, elfogni a kereskedőket kifosztókat. A helyi csendőrkapitány arra kérte a pékeket, hogy süssenek olyan kenyeret, amit a csendőrök a lándzsájukra tudnak húzni és onnan azonnal enni tudják, akár menet közben is.

Az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy a pereckészítésben a fantáziának nagy szerepe volt, van. A nagyvilágban nagyon érdekes pereceket találunk. Ilyen például a sváb édes pálma perec, melyet virágvasárnapra sütöttek. Az Olgabrezeln szintén édes tésztából készül, Olga királynőről kapta a nevét. Az oroszok cukorral bevont perecet készítettek. A finn „viipuri” hurkolt perec, fényes felületű, sózás nélkül készül. Észtországban fahéjas perec készül, leveles tésztából, fahéjas és kardamom magos töltelékkel, a törökök szimit nevű perece sűrű cukros mázba mártott, szezámmagban dúsan megforgatott.

Az Unióban több perec földrajzi védettségett élvez. Ezeket csak az adott helyen, az ott szokásos anyagokból, a helyi receptúra szerint lehet készíteni.

Ki készítette az első perecet? Milyen lehetett az első perec formája? Hogyan alakult olyanná a perec, amilyen formában ma ismerjük? Melyik az igazi perec, a sós, panccsal kent, az édes, a fényes felületű vagy a matt?

Mindezek a kérdések továbbra is kérdések maradtak.

A magyar pereceinket kutatva, újabb kérdésekkel találkoztunk - perec-e a perec, vagy kalács, esetleg a kalács perec-e?

1. Perecek Magyarországon

 „A perec különféle összetételű tésztából sült, apró, karika alakú, kemény vagy porhanyós sütemény. Elsősorban a szegényparasztságból kikerülő perecsütő asszonyok készítménye, amit rendelésre, piacra, vásárra csináltak. E perecek többségét először vízben megfőzik, azután sütik. Ritkább a csak sütött perec. A parasztság nagy ünnepekre süteményként, munkaalkalmakra gyakran → öntött tésztaként tálalta. A perecsütő központok piacterülete gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedett egymáshoz. Jelentősebb pereckészítő központok századunkban Debrecen, Erdőhorváti (Hegyalja), Somodi (v. Abaúj-Torda), Kapuvár (vert perec, rábaközi perec). A Székelyföldön híres a csíki perec. A debreceni perecsütők már a 17. sz.-ban társaságba tömörültek, a 18. sz.-ban a perecesek a béles- és kalácssütőkkel társulva alkottak céhszerű testületet.” Ez a leírás található Ortutay Gyula Néprajzi gyűjteményében.

A Czuczor-Fogarassi: Magyar nyelv szótára a következőket írja a perecről:

A perec, mint pék termék általában, körös, tekervényes fonadék, pergethető, kerékhez hasonló. Formaváltozata alapján lehet kerek, szív alakú, hasas-vágott, fonott betétes, édes vagy sós, böjti vagy vajas-tojásos, cukrozott.

A szó „Alakjánál fogva azon per gyökü szók osztályába tartozik, melyek körös mozgást vagy formát jelentenek, mint: pereg, perdül, perget, pereszlén, továbbá a szintén ajakhanggal kezdődő bereg, fereg, fergetyű, ferde stb. Egyezik vele a persa burz (gyürü) német: Bretzen, Brezen, Bretzel, máskép: Kringl, svédül: Kringla, melyekben, mint Adelung jól vette észre, a körnek (Ring, Kreis) alapértelme rejlik, sőt a latin spira előtétlen s nélküli gyöke is ide tartozik. … Pereczbe font haj. Ruhából csinált perecz, azaz tekercs, milyet pl. a fejre tesznek, midőn terhet hordanak rajta. Karperecz, ékszer a karon. Vállperecz, forgócsont a vállban. Nem illik disznó orrára az aranyperecz.”

A perec készítésével minden bizonnyal a magyar pékeket és a magyar lakosságot a török hódoltságot követően hazánkba érkező német telepesek ismertették meg. Ők terjeszthették el hazánkban a perec készítésének tudását és fogyasztásának szeretetét. A perec név is német közvetítéssel juthatott nyelvünkbe. Feltehetőleg a „brezel” szót magyarosíthattuk. Ennek oka, hogy a magyarországi németek a „b” hang helyett inkább a „p” hangot ejtették, így válhatott a brezel-ből prézel. A magyar nyelv nem kedveli a mássalhangzó halmozását, ezért iktathatta a „p” és „r” hangok közé a hangtanilag oda illó „e” hangot. A nyelvünkben a pe- per- előtag kerekítés, forgás jelentéssel bír. Gondoljunk a perdül, pereg szavakra.

Wittinghoff Sarolta „A titokzatos perec” című írásában az olvasható, hogy az „… első magyar perecábrázolás a Lehel kürtjén látható.”

A jászberényi Jász Múzeumban őriznek egy elefántcsont kürtöt. Az ország egyik legrégebbi történelmi ereklyéje, a legendás Jászkürt, a mondák szerinti Lehel kürt. A jászkürtöt a jász kapitányok viselték hatalmi jelvényként. A kürtön fellelhetők az ősi magyar mondavilág elemei, jelképei:

• a csomók, melyek az egybetartozást mutatják és szövetséget a Jóistennel,
• a turulmadás, a saját farkába harapó párducok,
• a Boldogasszony hálójából fakadó élet,
• a Csodaszarvast üldöző két királyfi,
• a Csodaszarvas, agancsán a szívet mintázó perec.

Ennek a kürtnek a pontos keletkezését nem ismerjük, de tudjuk azt, hogy egy ilyen kürtöt viselt 995-ben az augsburgi csatában Lehel vezér. Nincs okunk kétségbe vonni azt, hogy ősi magyar kürt, ősi magyar motívumokkal – ellentétben a feltételezéssel, mely szerint a X-XI. századból származó bizánci díszítésvilágú.

Tejes tésztából mi is elkészítettük a Csodaszarvas perecét.

Szétvágtuk a két perecfelet, és valóban kiadták a szív formát.

A pékmesterség hazánkban a XIII. századtól alakult ki. Kezdetben a pékek sütötték és vásárokon, vásárnapokon árusították. Azt is meghatározták, hogy a böjt idején a városokban melyik pék hány darab perecet készíthet, hogy elegendő böjti perec jusson mindenkinek. A hatóság által meghatározott darabszám ellen nem volt felszólalási lehetőség. A perec árusításából befolyt pénzösszeget a kórházak javára ajánlották. Aki megszegte a meghatározott penzumot, arra súlyos pénzbírság várt.

A XV. századtól a pereckészítők elkülönültek a pékektől. Éppen olyan külön mesterség volt, mint a zsemlyesütő-, cipósütő-, vagy kalácssütő-, mézeskalácsos mesterség. Ennek az elkülönülésnek a tényét mutatják a máig megmaradt Pereces vezetéknevek, vagy utcanevek.

A XV-XVI. század pereces céhek ládáikon is őrizték a perec képét.

A perecárusok sípolva, trombitálva járták a városok utcáit, felhívva a portékájukra a figyelmet.

Több helyen házi pereckészítés is történt. A perecsütő asszonyok árulták különböző, a tájegységükre jellemző pereceket felfűzve, vagy gyékényre téve a vásárokban.

Perecsütő központok jöttek létre hazánkban a XVII-XVIII. században Debrecenben, Erdőhorvátiban, Csornán, Kapuváron, Somodiban, Karcagon. Készítették gyerekeknek iskolába vitelre, böjti ételként és halotti torokra, édesen-vajasan-cukrosan pedig lakodalmakra. Gyakori volt, hogy a több napos lakodalmi készítők idején fogyasztották, majd a lakodalom végén ajándékként a meghívottak haza is vihették. Elmaradhatatlan étek volt vásárokon is.

Böjt idején öntött perecet is készítettek. Ehhez a perecet összetördelték, majd vízben megáztatták és túrót, mákot, diót, lekvárt vagy mézet tettek rá, így ízesítették.

 A világháborúk megtépázták a pereckészítés hagyományát is. Maradt a perecek otthon sütése. A pereckészítés hagyománya az 1970-es években kapott új lendületet. Megjelent a perec a mozikban, színházakban, sportmérkőzéseken. A Magyar Pékek Ipartestülete, majd a Magyar Pékek Fejedelmi Rendre is zászlójára tűzte a perecet.

2. Hagyományőrző pereceink

Hazánkban több perecsütő központ jött létre a XVII-XVIII. században. Az Őrségben élők lakodalmakra és más ünnepi alkalmakra sütötték a Hőkön sült perecet, vagy ahogyan régen mondták, az „… őrségi fonyott perecet. Régebben a kemence földjén sütötték.”. Innen származik az elnevezés is – hő kövön, vagyis a felmelegített kemence alján sült.

A rábaközi vert perec finom búzalisztből, tojással és zsírral és cukorral készül. Lazítószere nem az élesztő, hanem szalakáli. Főzött-sütött, különleges felületű perec, aranysárga színű és barázdás felületű. A Rábaközben hagyományosan húsvéti perecnek számított. Ilyenkor volt a háznál sok tojás. Ebbe pedig igen-igen sok kell: 6 kg búzaliszthez 100 darab. Ebből 150 darab közelítőleg 30 g-os perec készült.

Jól ismert parasztperec, zsírosperec a debreceni vásári fűzéres perec. Asszonyok által sütött apró perec volt, melyet 35 darabjával kenderfonatra fűztek és így árusították. Azok az asszonyok készítették, akik korán elvesztették férjüket, gyerekeiket fel kellett nevelni, ehhez jövedelem kellett. Olyan pénzkereset volt ez, amit gyerekek mellett is lehetett végezni.

A kevi perec, vagy kunsági perec kézzel formázott, apró, két ágból összekerekített, vagy hurkolt perec. A perecet lakodalmakon az ifjú párt kísérő nászmenet női tagjai és a kislányok osztogatták. Elengedhetetlen része volt a perec a falusi búcsúknak is.

A Tokaj-Hegyalja, Észak-Magyarország közelmúltig készült különleges perece az erdőhorváti perec. A böjtös perec nagyobb átmérőjű – bár ez is mindössze kb. 6 cm. A nem böjti időszakban került a tésztába tojás és tej mellett vaj is.

Matyóföld nem csak a hímzéséről, hanem ízletes kelt süteményeiről, kelt kalácsáról is ismert. Lakodalmakra a szokásosnál nagyobb, több kilós ünnepi kalácsot sütöttek, melyre tésztasodratokból ügyes kezek a matyó hímzésvilághoz hasonló virágokat, leveles ágakat tettek díszítésül. A kalács alapját kezdetben egyben szakították ki, majd két sodratból készítették. A XX. században 4-6 sodratból készítették szögletes forma helyett oválisra.

Kisebb tömegű matyó kalács is készült, de ezt már matyó perecnek nevezik. Édes, tejes, tojásos tésztából készítettük.

Ha ez a kalács perec, mi a perec? Illetve ha a perec ilyen, milyen a kalács?

3. Kincses Tolna Megye perecei – no meg kalácsai is

Kalács, vagy perec – perec, vagy kalács. Erre a kérdésre adott választ Kincses Tolna Megye pereceinek és kalácsainak kutatása.

Megállapítottuk, hogy perec, ha perecnek nevezik és kalács, ha kalács névvel illetik. Sem alakban, sem tésztában nem találtunk egyértelmű eltérést, hiszen egyszerű tejes tésztából is készünek kalácsok, és tojással, vajjal is készülnek perecek.

Az első, amit a helyi értékek között megtaláltuk, Regölyben készülő perec kalácsot, amit likas kalácsnak is neveznek. Ünnepek süteménye volt. Lakodalmak elmaradhatatlan étele.

Hasonló pereckalácsot készítenek Döbröközben is.

A legkorábbi, karperec formájú „bracchium” perecekre emlékeztet a Nagykónyiban készülő „likas kalács”.

A Duna mentén, Szekszárd és Báta közötti mélyfekvésű, ártéri, mocsaras terület a Sárköz. Mára megmaradt települései: Őcsény, Decs, Sárpilis, Báta. A honfoglalás korától lakott terület. A török hódoltság ideje alatt a lakosság java része a mocsaras vidék kiemelkedéseire menekült. A szigetként megmaradt falvak a törökvilágot követően tovább élték a paraszti életet. A lakosság száma a betelepítésekkel növekedett. Előbb reformátusok érkeztek az ország északi területeiről, majd megérkeztek az evangélikus német telepesek. Ők nagy számban jó kezű iparosok voltak. Egész biztos, hogy nekik is köszönhető a jellegzetes sárközi perec – kalács készítés.

A sárközi „peröc” tojással, víz nélkül készült. Ezt a tésztát készítették ünnepekre is. A pereceket, kalácsokat borsos, tejfölös „mártóval" fogyasztották.

Bátán nagyszombat délelőttjén készítették a húsvéti perecet, vagy ahogyan a bátaiak nevezik, a „fenékön sűtt perecet”.

Alakban alig tér el, a decsi kerekkalács. Családi ünnepek, lakodalmi készítők és lakodalmak elmaradhatatlan süteménye volt ez a kalács – bár a készítése, alakja alig tér el az őrségi hőkön sült perectől, ez mégsem perec, hanem kalács.

Tésztájában nem más, de alakításában eltérő a másik sárközi faluban, Őcsényben készülő „téfölös bütök”.

Bár tudjuk, hogy nem perec – illetve egyáltalán nem perec – a Sárközben készített kalács. Ha csak simán kalács volt a megnevezés, akkor ez valamilyen töltelékkel készült. Ezek közül érdekes a „cimötös” kalács. Ez csak a nevében olyan szokatlan, hiszen a tejes tésztából készült kalács fahéjas kakaóval van töltve. Szüretre, lakodalomra, húsvétkor és karácsonykor gyakorta készítették. Felületét cukros, tejes tojással kentét fényesre.

Megyénk lakosságára több etnikai népcsoport együttélése jellemző. A németek – svábok, bajorok, a székelyek, a felvidékiek, a cigányság és a magyarság jól megférnek egymás mellett. Sokat tanulhat egyik a másiktól ételkészítésben, sütött termékek készítésében is. A XVIII. században az akkori német fejedelemségekben uralkodó embertelen körülmények elől menekültek, és telepedtek meg többek között Tolna megyében is. Jöttek Bajorországból, Thüringiából, Wüttembergből, Schwarzwaldból.

Nekik köszönhetjük, hogy Mözsön és Györkönyben igazi sváb, bajor perecet sütnek.