Nagyváthy János gondolatai

Műveltségem, elhivatottságom és a szakma szeretetet megköveteli, hogy megismerjem a pék szakma múltját. Ehhez kutatni kell a régi mesterek tudását.

A kemencéről, kenyérsütésről és a jó kenyérről így ír Nagyváthy Nagyváty János az 1836-ban megírt A magyar házi gazdasszony című könyvében:

"A ' kemence jósága ezekben áll :

Jobb ha annak belső világa csaknem egészen kerek, és nem tojás gömbölyű; mivel a' lángot jobban öszszetartja.

Nagyságát a' házi szűkség határozza meg. Ha a' fenék kerekségének átmérője harmadfél, vagy három láb széles, be lehet rakni könnyen 10 — 12 darab kenyeret. Nem jó; ha a' kenyér a' falhoz közel esik.

A' boltozatnak mindjárt a' fenéknél kell elkezdődni, hogy az egy lapos árkust csináljon. Magassága a' boltozatnak jó 18- cól, vagya ' mellyben egy középszerű ember, hanyatt fekvén, a' két karját magának a' gyomrára teszi, és könyökével a' bolthajtást eléri, és ez a' legjobb mérték a' praxisból.

A ' kemence szája nagyságának számszerben kell a' boltozat' magasságával lenni. A kemence szájja felett épen a' bolthajtás magasságával egyező lineában vagyon egy lyuk , a'melly két célt tészen. Ezt hivják cseresznyegnek, és arravaló, hogy a' lángot nevelje , és a' füstöt kivezesse: Ezenkivűl az sűtőkemencén vagyon még mind a' két oldalról a' bólthajtáson végig nyúló léleklik. Ezek kezdődnek bent a'kemence farában földszint, és a' bolthajtáson végig vezettetvén, a' kemence szája felett két oldalról kijönnek, és ara valók , hogy a' lánggal égést is segítik : de egy úttal; ha a' kenyér berakás után, a meleg kicsinynek találtatik: bedugatván, azt neveli.

A* kemence fala vastagsága legalábbis egy láb. Legjobb a' falakat négy szegeletű, egy két láb hoszszú faragott homok kövekből csinálni; de a' követ jól meg kell választani; mert némellyik széllyel pattan a'nagy tűzben. A'kemence fenekét legjobb fazekas agyaggal, és vas salakkal jól kiverni; keményen kiégetni, és így eltart több esztendeig. A' friss fenekű kemencében jobban kisül a' kenyér, mint a' régiben. A' kő fenék nehezen melegszik, és nehezen is hevül; tehát vagy sületlen hagyja a' kenyeret, vagy megégeti."

Hogyan fűtjük fel a kemencét, hogy abban a legjobb kenyér legyen süthető? Erre is ad választ Nagyváthy János:

"A' Gazdaszszony a' meleges szakasztókat kibontja, 's ha látja, hogy a' tészta felduzzadt; imitt amott megrepedezett; és a' közepe alá kezd esni, a' kemencét begyújtatja. A' kukoricás vagy kolompéros rozs tésztának a' dagasztás után mindjárt kell fűteni kezdeni. Mind a'kettő húzamos, és erős fűtést kivan. A' kenyérsütő kemence fűtéséhez legjobb az az eledel, a' melly sebes lánggal ég. Az esztendeig száradolt egerfa legelső, második a' bikfa, és úgy jön osztán a' száraz gyertyánfa. A' szalma, és nád, ha valaki vele egyenlően tudja a* kemencét fűteni, a legjobb szer. A' fűtésben a legnagyobb mesterség abban áll, hogy a' fa a' kemencében mindenfelé egyszerre lángolván, a' kemencének minden részeit egyaránt melegítse.

Ha nagyon heves a' fűtés, elég a' kenyérnek külső nagy része, és a' belsejét is megkeseríti. Ha lassan kezd a' kenyér pirulni, akkor a léleklikat be kell dugni, és még az izzó tüzet is a' sütő kemence szája előtt fel kell halmozni, és még lángolóval is nagyobbítani.

Ha a' sütőkemence nem jó: a' legszebb búzából, 's tésztából se lesz soha szép kenyér."

A jó kenyérről:

"Jó kenyérnek pedig azt tartjuk, a’ melly domború, héjja sem igen lágy, se kemény; sárga, vagy barna: de nem fekete égett; nincs elválva a’ bélitől: a’ béli szívós, és nem elmorzsálható. Ha a’ bélit benyomják: ismét magától felduzzad: inkább apró sürü, mint igen lyukacsos. Jóizü, nem savanyú több napok múlva is; a’ tejet felissza, mint a’ szivacs, vagy spongyia: ha a’ fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül, és dobog.

Hogy a’ kenyérben az előszámlált tulajdonságok meglegyenek, a’ készítésben való fogásokra szükség vigyázni.

·        A kenyérnek való búza megválasztásában és elkészítésében,

·        A’jó őrlésben, ’s következésképen a’ jó lisztben.

·        A ’ kovásznak jóságában.

·        A ’ dagasztásban, jó vízben; megsózában.

·        A ’ szakasztásban.

·        A ’ kementzének jóságában, és jó fűtésében."